info@pherbal.com

 
  

آدرس کانال تلگرام گیاهان دارویی پیروز
https://t.me/joinchat/AAAAAEFO8LQQwpY3uhpkqg

مقايسه سرکه‌هاي سنتي و صنعتي




  مقايسه سرکه‌هاي سنتي  و  صنعتي



 






 

گفت‌وگو ي  سلامت با دکتر محمدحسين عزيزي متخصص صنايع غذايي:
 

« توليد سرکه در صنعت به دو روش مختلف صورت مي‌گيرد ؛ در روش اول ، سرکه را با استفاده از خود ميوه‌ها تهيه مي‌کنند . ميوه‌هايي که براي توليد سرکه به کار برده مي‌شوند ، بايد داراي کربوهيدرات بالايي باشند يعني يا ميزان نشاسته آنها زياد باشد يا به اندازه کافي ، شيرين باشند ....
به همين دليل براي تهيه سركه هاي صنعتي  يا  سنتي ، بيشتر از ميوه هائي مانند سيب  ، خرما يا  انگور  استفاده ميكنند .

 

 در روش دوم که کاربرد بيشتري هم در صنايع توليد سرکه دارد ، کارخانه‌ها ترجيح مي‌دهند براي تهيه اين محصول ، از همان ابتدا از الکل کمک بگيرند .»   اينها بخشي از گفته‌هاي دکتر محمدحسين عزيزي ، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس درباره سرکه ، يکي از پرمصرف‌ترين چاشني‌هاي ما ايراني‌ها بود . در ادامه اين گفت‌وگو ، بيشتر با زير و بم سرکه‌هاي صنعتي و سنتي ، آشنا خواهيم شد .

 

سلامت : استفاده از الکل براي تهيه سرکه در صنعت به چه صورت است ؟

در روش توليد سرکه با الکل ، آبميوه‌ها يا ضايعه‌هاي آبميوه‌هاي کارخانه‌هاي توليد آبميوه را که داراي کربوهيدرات بالايي هستند صاف و از آنها براي تهيه سرکه استفاده مي‌کنند . گاهي هم کارخانه‌هاي توليد سرکه ، محصول خود را با استفاده از الکل تهيه شده از ملاس چغندر ، درست مي‌کنند . البته در روند سنتي توليد سرکه از خود ميوه‌ها هم در ابتداي کار ، الکل از ميوه استخراج و سپس اين الکل به سرکه تبديل مي‌شود . به‌طور کلي ،‌ توليد سرکه از الکل در صنايع ، بسيار راحت‌تر و بي‌دردسرتر از توليد آن از خود ميوه‌هاست.

 

سلامت : آيا استفاده از الکل در توليد سرکه‌هاي صنعتي ، مجاز است؟

 

بله . در روند توليد سرکه ، اين الکل به‌تدريج تبديل به سرکه مي‌شود . حتي افرادي که تجربه تهيه سرکه‌هاي خانگي را دارند هم مي‌دانند که ميوه‌ها براي سرکه شدن ، ابتدا تبديل به الکل و سپس سرکه مي‌شوند . يعني زماني که انگور يا ميوه‌هاي ديگر را براي تهيه سرکه در ظرف مي‌ريزند يا از الکل براي اين کار کمک مي‌گيرند ، ميکروارگانيسم‌هاي توليدکننده سرکه که همان باکتري‌هاي اسيد استيک يا استوباکترها هستند ، پس از مدتي که از توليد الکل گذشت ، آن را مصرف و تبديل به اسيد يا همان سرکه مي‌کنند .

 

سلامت : کمي هم درباره روش سنتي توليد سرکه برايمان مي‌گوييد؟

 

در روش خانگي يا سنتي ، ابتدا ميوه‌ها را خرد مي‌کنند و داخل ظرف مي‌ريزند . سپس در ظرف را براي مدتي محکم مي‌بندند تا تخمير الکلي توسط مخمرها انجام بشود . بعد از اينکه مخمرها ، کربوهيدرات‌ها را در شرايط بي‌هوازي به الکل تبديل کردند ، بايد در ظرف را باز کرد تا هوا وارد محيط الکلي ميوه‌ها بشود . در اين شرايط هوازي ، استوباکترها وارد عمل مي‌شوند و با مصرف الکل ، سرکه را توليد مي‌کنند . معمولا افرادي که سرکه خانگي تهيه مي‌کنند ، از روي تجربه مي‌دانند که چه زماني بايد در ظرف را باز کنند ؛ اما بهترين زمان براي اين کار ، هنگامي است که ميوه‌ها جوش بيايند و حالت حباب در سطح ظرف و ميان آنها تشکيل بشود . در اين صورت است که ما متوجه مي‌شويم الکل ، توليد شده است. اين جوش و حباب ، ناشي از خارج شدن گازکربنيک از ميوه‌هايي است که براي مدتي در شرايط بي‌هوازي باقي مانده‌اند . اگر بعد از باز کردن در ظرف، يک قاشق سرکه به محتويات آن اضافه شود ، شرايط لازم براي توليد سرکه به‌خوبي فراهم خواهد شد . در صنعت هم باکتري‌هاي اسيد استيک را براي توليد سرکه به الکل اضافه مي‌کنند و با پمپ ، هوايي به داخل محصول مي‌دمند تا تمام الکل تبديل به سرکه بشود.

 

سلامت : برخي از افراد مي‌گويند که براي تبديل شدن الکل به سرکه

يا افزايش مدت زمان ماندگاري آن ، افزودن نمک به محصول نهايي

ضروري است . آيا اين باور درستي است؟



 

خير . در مورد تبديل الکل به سرکه که توضيح داديم ؛ در مورد افزايش مدت زمان ماندگاري هم بايد بدانيد که خود سرکه داراي محيطي کاملا اسيدي است که ميکروارگانيسم‌ها امکان رشد در آن را ندارند ، بنابراين ضرورتي براي افزودن نمک به اين دليل هم به سرکه‌ها وجود نخواهد داشت .


 

سلامت : به‌نظر شما ، دليل تفاوت طعم و بوي سرکه‌هاي صنعتي و

سنتي چيست ؟ برخي از افرادي که تجربه خوردن سرکه‌هاي خانگي

را داشته‌اند ، مي‌گويند که طعم سرکه‌هاي صنعتي به‌هيچ عنوان

به‌خوبي انواع سنتي‌شان نيست . چرا ؟


 

چون همان‌طور که اشاره شد براي تهيه سرکه در خانه از خود ميوه‌ها که بيشترشان هم خوب و سالم و تازه هستند ،  استفاده مي‌شود .  اين در حالي است که در صنعت ، يا از الکل براي تهيه اين محصول کمک مي‌گيرند يا از ميوه‌هاي درجه 2 و 3 يا از آبميوه‌هاي ضايعاتي (البته اين ميوه‌ها و آبميوه‌ها از نظر سلامت ، مشکلي ندارند و کپک‌زده يا فاسد نيستند ).  به همين دليل هم کيفيت سرکه‌هاي خانگي از نظر رنگ ، بو و مزه به مراتب از انواع صنعتي‌شان بهتر و مطلوب‌تر است. 

ضمن اينکه الکلي که در صنعت براي توليد سرکه استفاده مي‌شود هم از خود ميوه تهيه نشده ، بلکه از ملاس چغندر درست شده است . ملاس ، مانند شربت يا عسل خيلي قهوه‌اي است که حدود 50 درصد کربوهيدرات دارد . اين کربوهيدرات در کارخانه‌ها با مخمر ترکيب و تبديل به الکل مي‌شود . سپس الکل را با تقطير جدا مي‌کنند . اين الکل يا به‌صورت الکل طبي روانه بازار مي‌شود يا تحت شرايطي که گفتيم آن را تبديل به سرکه مي‌کنند . سرکه‌هاي توليدشده از اين نوع الکل به‌هيچ عنوان عطر و طعم سرکه‌هاي خانگي را ندارند . هرچند سرکه‌هاي تهيه‌شده از ميوه يا ملاس چغندر از نظر طعم با يکديگر متفاوت هستند اما کارايي هر دو براي افزايش مدت زمان ماندگاري محصولات غذايي به يک صورت است . ناگفته نماند که به برخي از سرکه‌هاي صنعتي براي بهبود طعم و رنگ ، رنگ کارامل اضافه مي‌کنند که اين کار باعث قرمزشدن رنگ سرکه و کمي خوشمزه‌تر شدن آن هم مي‌شود .



 

سلامت : آيا پشه زدن سرکه ، به معناي خراب شدن آن است؟

 

خير . اينها پشه نيستند . مگس‌هاي ريزي به‌نام دروسوفيلا هستند که هنگام تبديل الکل به سرکه ، در اطراف ظرف آن مي‌چرخند و قدري از سرکه را مي‌خورند . حضور اين مگس‌ها نشان‌دهنده تشکيل سرکه است و آنها مشکلي را از نظر طعم يا سلامت براي محصول شما ايجاد نمي‌کنند .


 

سلامت: حرف آخر؟

 

بهتر است سرکه را از نظر بهداشتي در ظرف‌هاي شيشه‌اي نگهداري کنيد . از آنجا که محيط سرکه ، محيطي اسيدي و ضدميکروب است ،‌ بنابراين مدت زمان ماندگاري براي آن مطرح نيست و تقريبا تمامي سرکه‌ها ، ماندگاري نامحدودي دارند . اصلا برخي از افراد ، اعتقاد دارند که سرکه‌هاي خانگي هرچه کهنه‌تر بشوند ، عطر و طعم بهتري پيدا مي‌کنند . به همين دليل هم سرکه‌هاي هفت‌ ساله يا بيشتر ، طرفداران زيادي در بين مردم دارند . در نهايت هم اينکه توصيه مي‌شود سرکه را در محل خشک و خنک و به دور از تابش مستقيم نور آفتاب نگهداري کنيد .



 


گیاهان دارویی
نقشه سایت



 
تبلیغات









 
کاربران
1398 شهريور
جمعه
29
جملات متحرک
حضرت علی (ع)

روزه ی قلب بهتر از روزه ی زبان

و روزه ی زبان بهتر از

روزه ی شکم است
سخن روز
فرا رسیدن ایام شهادت امام حسین (ع) را بر شیعیان تسلیت عرض می کنیم.
دعوت به همکاری
از پزشکان محترم گیاه درمانی که
در طب سنتی ایران و نیز دانش پزشکی جدید
تخصص لازم را دارند
جهت پاسخگویی به سئوالات بینندگان
و ارائه مقالات و تبادل نظر برای ارتقاءکیفیت
سایت گیاه دارویی پیروز درخواست همکاری داریم
     خواهشمندیم با ایمیل  


info@pherbal . com

یا تلفن مدیریت به ش : 03132684045 تماس بگیرید
با تشکر و قدر دانی فراوان

 
مدیر سایت
مدیراسبق :  بناری

مدیر فعلی : شاطری پور
نظرسنجی
نظرتان در رابطه با کتاب توحید چیست؟
كارت پستال